Quelli in cui viviamo sono tempi fortemente difficili per tutte le imprese, grandi o piccole che siano, portate quasi allo stremo da i diversi fattori che hanno colpito l’economia nazionale e globale.

Fra questi troviamo sicuramente il ruolo del ristoratore che, in questi tempi incerti, si ritrova molto spesso in difficoltà nel creare una brigata di sala e cucina che abbia tutte le carte in regola per offrire un servizio professionale.
Parliamo infatti di un tema abbastanza delicato, quello fra la domanda e la richiesta nell’ambito lavorativo, sopratutto in un settore che non vedrà mai il suo tramontare ma che se trascurato potrebbe in realtà trovare la propria fine.

L’importanza dello staff

Nella presentazione di un buon ristorante è sicuramente essenziale possedere un arredamento adeguato e conforme al tipo di menù proposto, spazi ariosi, luminosi e soprattutto puliti.
È però importante comprendere una cosa: anche avendo degli ambienti perfetti, degli spazi meravigliosi che offrono il miglior biglietto da visita di sempre, è un aspetto che diventa del tutto marginale se non si possiede il giusto staff.
Mettetevi per un attimo nei panni del cliente: entrate in un ristorante dall’aspetto invitante, dall’arredo moderno e fresco però vi ritrovate davanti un’accoglienza terribile, un servizio pessimo e dei piatti totalmente immangiabili.
È esattamente per questo motivo che la qualità, l’esperienza, la cordialità e la disponibilità dello staff sono quello che i clienti si ricorderanno di più, sono loro a rendere l’esperienza e la degustazione indimenticabile!

Consigli su cosa fare e non fare nella ricerca di personale

Nella ricerca del personale di sala più adatto alle nostre esigenze e al tipo di servizio ristorativo che vogliamo attuare,  bisogna assolutamente fare attenzione a poche piccole cose che possono cambiare nettamente la qualità della ricerca.

Cosa fare

• Prima fase del percorso di acquisizione di una brigata di sala  è pubblicare continuamente annunci di incremento del personale su tutti i social e siti d’inserzioni.

Importante e anche formarsi una rete “offline” che consiste nel chiedere a clienti e amici se conoscono personale di cucina o di sale affidabile.
Questo tipo di ricerca non deve essere momentanea ma bensì continua: bisogna chiedere anche e specialmente quando non si è alla ricerca di personale.
In questo modo si potrà accrescere la lista dei propri contatti e prendersi tutto il tempo per poter effettuare una conoscenza o delle prove direttamente sul campo di ogni figura dello staff del ristorante

• Fa concretamente la differenza anche ascoltare e venire incontro alle esigenze dei lavoratori, sopratutto di quelli indispensabili per un buon funzionamento del servizio.

Infatti, se ci ritroviamo di fronte ad una figura molto professionale che non può lavorare in alcuni giorni predefiniti della settimana invece di escluderlo completamente dallo staff sarebbe meglio mettersi a tavolino e trovare una soluzione che vada incontro alle esigenze di lavoratore e ristoratore.
Nel caso nessuna soluzione sembra essere adatta alla soluzione del caso non bisogna mai rifiutare del tutto il lavoratore o tagliare di tronco i rapporti.
È  sempre meglio restare in rapporti amichevoli con il lavoratore in questione in modo da poter entrambi trovarne beneficio se nel futuro si trova una modalità per poterlo integrare nello staff.

• Per molti lavoratori stagionali il problema principale è sicuramente l’alloggio sopratutto perché, nei mesi più caldi e nelle zone balneari, le case in affitto e i bed and breakfast costano molto, proprio perché destinati alla villeggiatura.

Se si possiede quindi un ristorante in una zona turistica sarebbe bene fittare una casa per tutto l’anno, preferibilmente distante 5-10 km da zone di balneazione e turistiche.
Infatti, anche se distanti dal luogo di lavoro, formando la brigata di sala solitamente è sempre presente qualcuno provvisto di auto.

• Per accrescere il proprio staff si può anche considerare di assumere figure “non professionali” e con alle spalle poca esperienza, specialmente femminili, che siano in grado di dare una mano anche in cucina, sopratutto se si parla di attività di più esige dimensioni.
• Ultimo punto ma uno fra i più importanti, se possedete un ristorante che apre solo nella stagione estiva è bene creare una rete di contatti con i ristoratori che aprono solo nei periodi invernali per poter così ottenere un supporto tramite i loro dipendenti.

Cosa non fare

• Da evitare assolutamente proporre turni disumani e sottopagati.

Chiedere ad un lavoratore di essere presente nel ristorante per due turni con una paga che va al di sotto di 1800 euro, in particolare per le stagioni, non farà altro che attrarre personale con poca esperienza e farà dileguare il lavoratore con con le doti giuste.
Purtroppo, anche se in alcuni casi potrebbe risultare più dispendioso per il ristoratore, se i conti non tornano non è il personale che dovrebbe patirne le conseguenze.
Per quanto sia molto facile attribuire la causa di ciò al reddito di cittadinanza, in realtà il problema parte propio dalle pesanti tasse a cui i ristoratori devono far fronte portando così l’attenzione su chi davvero non aiuta i ristoratori onesti, lo stato italiano.

• Un altro aspetto fondamentale da tenere in considerazione nella propria ricerca e valutazione del personale di sala è quello di evitare di seguire alcune tendenze che, specialmente negli ultimi anni, si sono affermate tra i ristoratori.

A meno che non sia strettamente indispensabile, evitare sempre di specificare che il lavoratore debba parlare anche l’inglese.
Questo perché molto spesso, anche lavoratori con anni di esperienza alle spalle, non parlano questa lingua e vengono del tutto sfiduciati dal provare a mandare una candidatura proprio grazie a questo dettaglio.
Anche indicare che il cameriere debba essere pratico nell’uso del palmare potrebbe deviare di molto la volontà dell’aspirante lavoratore nell’inviare la candidatura.
Infatti, dopo un periodo anche abbastanza ristretto di tempo, il lavoratore potrà facilmente prendere dimestichezza con il palmare, quindi perché spaventarlo aggiungendo questa clausola?

• Per il servizio ai tavoli non bisogna mai prendere in considerazione l’utilizzo dei robot che deteriorano completamente il rapporto fra le parti offrendo così un servizio del tutto privo di empatia.

È infatti molto spesso la professionalità, cordialità e simpatia del cameriere a lasciare un buon imprinting nel cliente portandolo a voler ritornare con piacere a mangiare ancora una volta in quel luogo.
Abbandonare il servizio della “persona” è qualcosa che potrebbe del tutto uccidere il settore ristorativo.

Se in questo momento i ristoratori si ritrovano a faticare per trovare del personale è proprio perché stanno facendo fronte alle conseguenze delle politiche e delle scelte sbagliate che sono state prese negli anni precedenti.
Se prende poi piede l’utilizzo della “intelligenza artificiale” anche in questo campo, in meno di trent’anni non ci sarebbe più un solo cameriere in tutta Italia.
Per quanto possa sembra una conclusione catastrofica, un panorama simile sta già avvenendo nel campo dell’agricoltura.
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