Cameriere di sala
Partiamo con l’analizzare la figura del cameriere. Come sicuramente la maggior parte di voi saprà, rispetto a qualche anno fa, questa mansione è sempre più ricercata e apprezzata. Questa figura si occupa prevalentemente di servire la clientela e collaborare con la cucina.
Le mansioni del cameriere
Nello specifico la mansione del cameriere prevede di preparare sala e tavoli prima che logicamente inizi ad arrivare la clientela. Organizza nel dettaglio i posti che sono stati prenotati, i tavoli secondo la collocazione prestabilita e, quando inizia il servizio si occupa di prendere le comande ai tavoli e in seguito servire piatti e bevande ai commensali.
Mentre gli avventori del locale stanno consumando il pasto, il cameriere spesso e volentieri si avvicina per controllare che tutto proceda senza problemi e nel caso accoglie ulteriori prenotazioni. Vigila costantemente su ogni tavolo, da consigli su vini e piatti particolari, su richiesta dei clienti può consigliare determinate pietanze e abbinamenti con le bevande.
Terminato il pasto, si occupa di accompagnare i clienti alla cassa o porta direttamente il conto al tavolo.
Lo stipendio medio di un cameriere è di circa 1.250 € netti al mese e può partire generalmente da un minimo di 800 € per arrivare ad oltre 2mila € netti/mese. L’importo varia dalla tipologia di locale in cui si presta servizio e relativa tipologia, e anche in base al livello del locale.
Chef de rang
Passiamo ora ad analizzare la figura dello chef de rang. Iniziamo con l’inquadramento di questa fondamentale figura.
Le mansioni dello chef de rang
Lo chef de rang ha la responsabilità del servizio nella zona di lavoro di sua competenza e ne segue tutte le fasi del servizio, ad esempio prendere le comande e dare consigli alla clientela, con cui mantiene un rapporto costante e cordiale durante tutta la permanenza.
Nei locali di fascia medio-alta opera anche la figura del primo chef de rang. Costui ha una spiccata capacità ed esperienza e per questo motivo gli viene affidato il primo rango. Solitamente si occupa della clientela più esigente e altolocata.
A questa figura professionale è solitamente affiancato un collaboratore, il commis, al quale trasmette le tecniche di lavoro e altri segreti del mestiere. Un suo secondo affidabile e leale, di cui deve potersi fidare ciecamente, infatti si tratta di elementi che hanno padronanza delle tecniche e degli strumenti del lavoro, buon bagaglio culturale e ottima conoscenza di lingue straniere.
Lo chef de rang è una figura chiave in locali e ristoranti di lusso ed in alberghi di medie e grandi dimensioni a 4 e 5 stelle.
Oltre che occuparsi del controllo della sala in generale, è una figura che all’occorrenza deve saper svolgere qualsiasi tipo di attività gli venga richiesta. Cura in modo particolare l’aspetto estetico e i dettagli del servizio, consigliando i clienti e proponendogli piatti in sintonia con le loro esigenze.
Lo stipendio è superiore a quello dei camerieri, per via dell’esperienza accumulata in anni di lavoro.
Maitre de sala
L’ultima figura che andiamo ad analizzare è quella del maitre. Conosciuto anche come “capo sala”, gestisce prenotazioni e tutto il team, o chiamato più nello specifico “brigata di sala”, affinché non sorgano problemi durante il servizio.
Le mansioni del maitre di sala
Questa figura lavora sempre a stretto contatto con i clienti, si occupa di raccogliere i feedback dagli stessi con lo scopo di migliorare le prestazioni del locale. Collabora con direttore, chef e sommelier, per scegliere ed aggiornare periodicamente il menù evitando ripetizioni e proponendo piatti sempre diversi, tenendo conto anche delle richieste dei clienti.
Si occupa inoltre della preparazione della carta dei vini da abbinare al menù. A costui anche viene affidato il coordinamento di interior design della struttura per rendere l’ambiente più accogliente possibile, curando ogni minimo dettaglio, dell’illuminazione, all’arredamento, ai tavoli e alle divise del personale. Avendo un ruolo di primo piano nella scala gerarchica di un locale, lo stipendio di un maitre è di buon livello.
Settore Ho.Re.Ca
Se si è un cameriere, un maitre o uno chef de rang, si ha a che fare con la denominazione Horeca. Con “settore horeca” si intende il mondo legato a consumi e somministrazione di cibi e bevande che non avvengano tra le mura domestiche. Ma questa non è una definizione esatta, perché qualcosa che riguardi anche le case rientra nel mondo Ho.Re.Ca.
Senza indugio, il significato di Ho.Re.Ca. è da ricercare in un acronimo che sta per “Ho” hospitality, “Re” per restaurant e “Ca” per café o catering.
Bene cari amici de LaVoceDellaRistorazione, ora sapete nello specifico quali sono le mansioni, le competenze e dove svolgono le loro funzioni queste tre figure professionali cardine del nostro settore.
Per qualsiasi richiesta e informazione, siamo a vostra completa disposizione.
