Ogni ristoro che si rispetti presta molta attenzione all’abbigliamento professionale dei propri dipendenti acquistando divise da lavoro e accessori adeguati alle proprie esigenze.
Infatti, la sezione dei capi e degli accessori,non è improvvisa ma fa riferimento a specifiche caratteristiche,collegate al tipo di locale nel quale il personale lavora.Le uniformi professionali dei cuochi, capi sala e camerieri obbediscono ancora oggi ad un ordine cromatico, ovvero bianco e nero.
Prima dell’Ottocento regnava una diversità di colori e fogge, gli scalchi vestivano di un’eleganza degna dell’aristocrazia in cui operavano. Nella cucine i cuochi portavano il grembiule bianco, rimboccandosi le maniche e tenendo la testa coperta da cappelli e berretti. Solo chi si occupava delle mansioni più umili operavano a capo scoperto e senza camicia.
Per chi si occupava della preparazione dei piatti e del servizio di norma era raccomandato il colore scuro con abiti che si ispirano ai criteri di gusto della corte dove operavano.Quanto più le mansioni era di direzione, tanto più si sceglieva uno stile cavalleresco ma questo non impediva il rispetto delle regole del mestiere. Ad esempio il trinciante, ovvero l’addetto al taglio delle carni, durante il servizio a tavola metteva un tovagliolo piegato per il lungo sopra la spalla sinistra,questo uso sopravviverà anche con la scomparsa di questa figura.
L’introduzione di un abbigliamento dallo stile dei colori rigido imposto a tutti, bianco in cucina e bianco-nero in sala, fu il frutto della nuova funzione dell’abito professionale dell’Ottocento. Era ispirata da obblighi di igiene e cerimoniale.
Con l’imporsi di questo stile rigido si voleva anche rafforzare l’aspetto militaresco della gestione ristorativa. I cuochi avevano giacche bianche con doppio petto e due lunghe file di bottoni, ridisegnate proprio a partire dalle giubbe dell’esercito. Il personale in sala portava la marsina con cravatta bianca, solo il primo cameriere aveva diritto a portare quella nera,simbolo assimilabile allo “scuro” come grado più elevato.
Negli anni la moda ha fatto passi da gigante anche nel campo dell’abbigliamento da lavoro, che permette non solo di dare professionalità all’attività ma anche di mettere in sicurezza i lavoratori da qualsiasi eventualità, anche grazie all’utilizzo di nuovi tessuti come ad esempio le Giacche da cuoco ignifughe, dove la sicurezza incontra la comodità! Che dire un ottimo passo in avanti per tutte le categorie, non credete?
Prendiamo d’esempio la figura del cameriere, mansione antica e figura importantissima nel mondo della ristorazione, il cameriere impara un’arte antica, quella del servire nella maniera più riservata ed elegante ed è quindi fondamentale che abbia un abbigliamento da lavoro adeguato.
Il cameriere è colui che deve essere subito riconosciuto dalla clientela come intermediario tra lui e la cucina, per questo la divisa deve essere ben distinta da quella di altri lavoratori.
Ma quali sono quindi gli abiti adeguati per tale compito? Semplice, non può mancare La Giacca Da Sala che è senza dubbio il capo più adatto, oppure il gilet, indumento che da sempre determina un portamento elegante e rispettabile.
Se parliamo di locali più accessibili a tutti il cameriere avrà sicuramente una divisa più informale ma anch’egli ha bisogno di distinguersi: in questo caso la a scelta di una maglietta personalizzata potrebbe risultare vincente, ma comunque sobria. Ciò che a mio parere non dovrebbe assolutamente mancare neanche in un bar,in un cameriere, è il capo a tinta unita, che sia la giacca o un grembiule.
Eleganza, sobrietà e distinzione sono le caratteristiche del cameriere perfetto. Per le donne viene spesso richiesto un make-up leggero e non troppo appariscente. Per loro non c’è l’obbligo di indossare la cuffia ma è comunque buona norma avere i capelli legati.
Sebbene c’è più libertà nella scelta dei pantaloni, giacche o gilet per chi lavora in sala e non in cucina, è fondamentale che la mise, oltre ad essere uguale per tutti i camerieri, sia ben abbinata con la scelta degli arredi e con lo stile del ristorante.
Prima ancora però, la divisa è un obbligo di legge in quanto ha funzione oltre che estetica costituisce una garanzia di igiene, pulizia ed ordine.
Per Chef e cuochi le norme che l’HACCP impone sono molto severe, oltre alle divise si aggiungono cuffie e guanti (monouso).Il copricapo per chi lavora in cucina è obbligatorio, anche per chi ha la testa rasata, perchè serve ad evitare che ci si tocchi il capo con le mani mentre si sta cucinando.
Cuochi, aiuto-cuochi e personale indossano indumenti pratici. Pantaloni, giacche, t-Shirt, grembiuli impermeabili per chi lava i piatti, in cotone perchè facilmente igienizzabili o nei tessuti tecnici traspiranti perché più resistenti all’usura e ai lavaggi frequenti. In ogni caso devono garantire comfort e freschezza davanti ai fornelli e per questo motivo hanno una vestibilità comoda e pratica, con elastici e pieghe nei punti strategici del corpo per agevolare i movimenti ed inserti di areazione sotto le braccia.
Come già detto in precedenza, lo chef ha una divisa dalla forma storica, riconoscibile e pratica, la scelta del colore spesso ricade sul bianco ancora oggi , a mio parere la scelta migliore per comprendere l’abilità in cucina in quanto rende evidenti le tracce di sporco.
Oltre alla protezione dal calore nella giacca dei cuochi, ci sono ulteriori elementi che col tempo hanno migliorato le capacità tecniche dell’abbigliamento da lavoro, come ad esempio i bottoni che garantiscono la facilità nello sfilare la giacca in caso di contatto al calore, spesso sono in filato, realizzati a mano per evitare che i bottoni di plastica si surriscaldino e si sciolgano con il calore prolungato dei fornelli.
Anche i paramaniche, sembrano banali risvolti stondati sulle maniche che a prima vista potrebbero apparire un banale modo di tirare la giacca ma hanno invece la funzione di riparare gli avambracci dai fuochi. Ma soprattutto le calzature, la legge sulla sicurezza prescrive l’utilizzo di scarpe chiuse, leggere, fresche e traspiranti con la punta rinforzata.
La legge inoltre ci informa che spetta al datore di lavoro provvedere al lavaggio e alla stiratura delle divise, ma spesso i lavoratori portano i loro indumenti a casa e provvedono a stirarla in autonomo, ma spetta un rimborso spese, questo perchè la scelta del proprietario di un ristorante non deve costituire una voce di spesa per i dipendenti.
