Un settore affascinante, un ambito lavorativo capace di dedicare tante soddisfazioni, ma non per questo scevro da zone d’ombra, da difficoltà economiche, da crisi spesso ritenute insormontabili. La ristorazione è un cosmo ricco di contraddizioni, che affonda le sue radici nel Diciottesimo secolo, che vive di innovazioni e continuerà a “cambiare pelle” nel corso dei secoli.
Addentriamoci, dunque, in un universo certamente irto di pericoli, ma anche denso di bellezza, di studio, di gusto, partendo proprio dalle sue origini.
Definizione e origine della ristorazione
Il termine “ristorazione” vanta origini transalpine. Il termine restaurer, infatti, può essere tradotto dal francese come “dare ristoro“: non è forse questo il compito principale di un ristorante?
Il primo esempio di attività ristorativa così come noi la conosciamo risale alla seconda metà del Settecento e cammina di pari passo con l’avvento della Rivoluzione Industriale. E’ la Francia ad introdurre il primo esempio di locale “contemporaneo” con la presenza di una carta – l’antico menu – dalla quale poter selezionare pietanza e bevande. Monsieur Boulanger è ritenuto, senza ombra di dubbio, l’antesignano degli chef di oggi.
Boulanger fu il primo ad offrire ai propri commensali cibi cotti e un caldo e rinvigorente brodo. Nel corso dei secoli l’idea di convivialità e di ristorazione si è arricchita di nuove sfumature, di influenze provenienti da Oltreoceano, di commistioni di consistenze e di sapori, sino a diventare materia di studio, di ricerca, di aggiornamento.
Dove studiare ristorazione
Gestire un locale, servire pietanze prelibate, soddisfare le esigenze di ogni tipologia di cliente sono solo alcune delle caratteristiche che rendono il proprietario di un ristorante un vero e proprio imprenditore del settore.
Se in origine era sufficiente solo tantissima gavetta per apprendere un mestiere così complesso, in epoche più recenti si è avvertita la necessità di formare le “nuove leve” della ristorazione attraverso percorsi didattici a tutto tondo, che prendono il via con la frequentazione degli istituti alberghieri sparsi in tutta Italia, proseguendo con corsi di laurea e master specifici nel campo della ristorazione.
Tra i percorsi accademici più richiesti dopo il conseguimento del diploma, si annoverano Scienze Gastronomiche – che forma l’importante figura del gastronomo attraverso un programma multidisciplinare che mixa campi diversi tra loro come scienze, politica ed ecologia – e Food Marketing e Strategie Commerciali, che punta i riflettori sulla necessità, per i futuri operatori del settore, di possedere competenze di marketing, oltre che di gastronomia. Esistono anche altri corsi di laurea o specializzazioni post-laurea, dedicati ad aree specifiche nel campo della gestione di cucina e cassa.
Dove c’è ristorazione?
Si fa presto a parlare di ristorazione; dove possiamo, però, trovare realmente un’attività che rispecchi i canoni principali di questo ramo lavorativo?
Le attività di natura enogastronomica, nate per rifocillare i clienti tramite la scelta di pietanze e bevande da consumare comodamente seduti al proprio tavolo, piuttosto che in maniera più repentina senza doversi preoccupare di pagare il coperto, sono sparse ovunque e comprendono varie tipologie di locali: ristoranti, trattorie, fast food, agriturismo, paninoteca, pub, ecc.. Si tratta di scelte adatte ad ogni circostanza, a diversi target di clientela, ad ogni portafogli.
Come uscire dalla ristorazione
Occuparsi di un’attività ristorativa, gestire una “brigata” formata da cuochi, camerieri e altre figure chiave di un locale è un mestiere che richiede moltissima passione, una buona dose di pazienza e, ultimo, ma non per importanza, spiccate capacità gestionali.
Il settore della ristorazione ha subito, però, una drammatica battuta d’arresto, causata anche dalla terribile pandemia da Covid-19. Una crisi che, purtroppo, continua a protrarsi, causando la chiusura o la cessione di numerosi pub, ristoranti, trattorie e altre attività ristorative. Non è facile saldare i debiti, né mantenere un’attività al medesimo livello senza dover mettere in conto delle ingenti perdite.
Moltissimi ristoratori hanno, quindi, gettato la spugna, seppur controvoglia. Altra naturale conseguenza a questa disfatta, anche la scelta, per alcuni professionisti del campo, di lasciare l’Italia, spostandosi verso lidi ben più “generosi” e non solo con i proprietari o gestori di ristoranti. Tra le mete predilette per ricominciare a vivere e lavorare citiamo Emirati Arabi, Gran Bretagna, Germania, Svizzera.
Prima di lasciare tutto per ricominciare – nella ristorazione, o in altro settore impiegatizio – molti ex gestori pensano di mettere in vendita la propria attività, magari sfruttando le potenzialità offerte dalla rete. Il primo aspetto da tenere in considerazione riguarda il reale valore dell’attività, da stimare rivolgendosi ad apposite figure professionali; successivamente sarà possibile mettere in vetrina il proprio locale, magai affidandosi con prudenza anche a siti esteri professionali.
