Lavorazioni Farinacee Antiche nelle borgate Campane: Il Pane Cotto Sotto la Cenere con Olive, Farine di Grano Duro e Tutte le Tecniche di Conservazione Fatte in Casa
Nei paeselli campani del Cilento, dell’Irpinia e del Sannio, fino agli anni Sessanta-Ottanta, la lavorazione dei farinacei era il cuore di ogni casa. Non si parlava di enogastronomia italiana come si fa oggi, ma di pane che doveva durare, di farina che doveva sfamare la famiglia per tutta la settimana e di conserve che dovevano bastare fino al prossimo raccolto.
Il grano duro si raccoglieva a mano nei campi intorno al paese, si portava al mulino a pietra e diventava il centro di tutto: pane cotto sotto la cenere con olive nere dentro l’impasto, pitte ‘mpigliate, struncature, focacce rustiche, friselle da abbrustolire, conserve di pane secco che non si buttavano mai e tecniche di conservazione che tenevano lontana la fame per mesi.
La macinatura a pietra era il primo passo, quasi un rito. Il mulino stava spesso fuori dal borgo, vicino a un torrente o a un ruscello. La mola di granito o pietra lavica girava lenta, mossa dall’acqua o da un asino bendato che camminava in cerchio per ore. Il grano duro locale non veniva raffinato: usciva una farina grezza, beige scuro, piena di crusca, germe e profumo di terra appena arata e di sole caldo.
Nei paesi più piccoli si macinava una volta alla settimana. Le famiglie portavano i sacchi di iuta, si chiacchierava con il mugnaio, si pagava in grano o in poche lire e si tornava a casa con la farina ancora tiepida tra le mani. Quella farina non era bianca e morta come quella dei sacchi del supermercato: era viva, profumata, ricca di fibre e capace di dare sapore vero al pane.
A casa la farina finiva sulla madia di legno grande, consumata da generazioni di mani. Si aggiungeva acqua di fonte a temperatura ambiente (o del pozzo), un pugno di sale grosso e un pezzo di lievito madre – quel “criscent” o “pasta acida” che passava di madre in figlia da decenni. L’impasto si lavorava a mano per 40-60 minuti: si piegava, si schiacciava, si batteva sul tavolo fino a quando non diventava liscio ed elastico. Se l’acqua era scarsa si usava quella del pozzo, che dava un leggero sapore minerale. Il lievito madre, rinfrescato ogni settimana con la stessa farina, regalava al pane quell’aroma acido, profondo e inconfondibile che si sente solo nei pani fatti in casa. L’impasto riposava coperto da un panno di lino per ore, spesso tutta la notte, vicino al camino per tenere la temperatura costante.
Durante la lievitazione arrivavano le olive nere: raccolte mature ma non troppo molli, denocciolate a mano o lasciate intere per fare sorpresa al taglio. Alcune famiglie le schiacciavano e le mescolavano direttamente nell’impasto, altre le premevano sulla superficie prima di cuocere. L’olio delle olive usciva lentamente durante la cottura e impregnava tutta la mollica di un sapore ricco, mediterraneo e leggermente fruttato.
Nel Cilento si usava l’oliva salella o la caiazzana, piccole e saporite; nell’Irpinia la rotondella o la raco; nel Sannio l’ortice o la nocellara. Ogni paese aveva la sua oliva preferita, ma tutte davano quel tocco di sapore unico che rendeva il pane diverso da qualsiasi altro.
La cottura era il momento più atteso. Nei borgate campane non c’erano forni elettrici: si usava il camino di casa o il forno a legna comune del paese. Si accendeva un fuoco forte con legna di ulivo, quercia o castagno. Quando restava solo brace rossa e uniforme, si toglieva tutto con la pala di ferro. Sul fondo si stendeva uno strato spesso di cenere calda, almeno 4-6 cm. Sopra si posavano i pani crudi, già formati e leggermente infarinati. Molti avevano le olive già dentro l’impasto: mentre cuocevano, l’olio usciva piano e rendeva la mollica morbida e saporita.
Si copriva con altra cenere bollente e si lasciava cuocere piano per 40-70 minuti. La cenere faceva da isolante naturale: il calore penetrava lentamente, la crosta diventava scura, croccante e leggermente affumicata, la mollica restava umida, profumata e capace di durare. Una volta cotto, il pane si spazzolava per togliere la cenere e si lasciava raffreddare sulle tavole di legno.
Questo pane cotto sotto la cenere durava tantissimo: la cenere lo proteggeva dall’umidità, la crosta spessa lo isolava dall’aria, l’olio delle olive lo teneva morbido. Si avvolgeva in panni di lino puliti o in sacchetti di tela grezza e si metteva in dispensa di pietra o appeso in alto dove l’aria circolava. Restava buono 10-15 giorni. Quando cominciava a seccare non si buttava mai: si tagliava a fette spesse, si bagnava leggermente con acqua e si abbrustoliva di nuovo sulla brace per fare friselle da condire con pomodoro fresco, olio extravergine e origano selvatico. Oppure si sbriciolava fine e diventava pangrattato per impanare verdure fritte o per addensare zuppe di legumi e ceci.
La conservazione era un’arte vera e propria. La farina avanzata si metteva in grandi orci di terracotta, coperta con un telo e un velo leggero di cenere fine per tenere lontani tarme e insetti. Le olive che non entravano nell’impasto si conservavano in due modi principali: sotto sale (si pressavano in vasi di coccio con strati di sale grosso e si lasciavano riposare) o in salamoia con foglie di alloro e un po’ di aceto. Poi si coprivano di olio e duravano tutto l’anno. La cenere stessa non si buttava: dopo la cottura si setacciava e quella più fine serviva per conservare le uova fresche (si seppellivano in barattoli pieni di cenere asciutta e restavano buone per 6-8 mesi senza frigorifero). Serviva anche per pulire i pavimenti o per lavare i panni (era un detersivo naturale).
Con la stessa farina si preparavano tante altre cose buone. Le pitte ‘mpigliate erano sfoglie sottili farcite con olive nere, cipolla affettata sottile, acciughe sotto sale e a volte peperoncino, arrotolate e cotte sotto la cenere fino a diventare dorate e croccanti.
Le struncature si facevano con gli scarti della macinatura (farina grossa): si impastava una pasta ruvida, si tirava con il mattarello e si cuoceva direttamente sulla cenere calda fino a diventare croccante fuori e morbida dentro. Le focacce rustiche si stendevano sottili, si premevano sopra le olive nere e si cuocevano sotto la cenere. Una volta fredde si tagliavano a pezzi quadrati e si portavano nei campi avvolte in panni.
Nel Cilento si aggiungeva spesso finocchietto selvatico raccolto nei campi, nell’Irpinia un pizzico di peperoncino secco per scaldare il sapore, nel Sannio qualche volta semi di finocchio o rosmarino. Ogni famiglia aveva la sua variante, ma il principio era sempre lo stesso: farina grezza, olive locali, cottura lenta sotto la cenere, niente sprechi.
La farina avanzata si riutilizzava in mille modi. Si mescolava con acqua calda per dare da mangiare alle galline o ai maiali. La crusca si usava per fare un impasto per i polli o per addensare minestre. Il pane secco si sbriciolava e diventava pangrattato per impanare zucchine o melanzane fritte. Le olive troppo mature si schiacciavano e si mettevano sotto sale per farne una conserva da spalmare sul pane secco. La cenere fine serviva per lavare i panni o per tenere pulita la casa. Era un ciclo chiuso: niente si buttava, tutto aveva un secondo uso.
Con l’arrivo dei forni elettrici e delle farine raffinate queste tecniche sono quasi scomparse. Ma il sapore di quel pane cotto sotto la cenere con le olive dentro resta nella memoria di chi l’ha assaggiato: crosta scura e affumicata, mollica morbida che sa di olio d’oliva e di fuoco antico, profumo che riempiva la casa quando si apriva il camino.
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Qui ci sono farine grezze macinate come una volta, prodotti che ricordano le antiche lavorazioni farinacee e specialità che mantengono vivo il profumo della cenere calda e delle olive dei borghi campani. Ogni confezione porta con sé il ricordo di quelle madie di legno consumate, di quei camini accesi la sera e di quelle conserve fatte in casa che duravano tutto l’anno.
La lavorazione dei farinacei di un tempo era un rito che univa tutta la famiglia. Si impastava insieme, si cuoceva insieme, si conservava insieme. La cenere calda proteggeva il pane, le olive lo rendevano più buono e nutriente, la farina grezza dava forza per lavorare nei campi dalla mattina alla sera. Queste tecniche di conservazione degli alimenti erano il segreto per sopravvivere con poco ma con dignità e con tanto sapore. Oggi possiamo ancora assaggiare quel mondo e tramandarlo ai nostri figli e nipoti grazie a realtà come borghienogastronomia.com.
La macinatura a pietra preservava vitamine e minerali che le farine moderne hanno perso. L’impasto a mano permetteva di sentire con le dita quando era pronto. La cottura sotto la cenere trasformava ingredienti semplici in un pane che si conservava a lungo e saziava davvero. Le olive, inserite con cura, davano quel tocco di sapore mediterraneo unico e genuino.
Tutto questo sistema era perfetto per i borghi campani: legna abbondante nei boschi, olive ovunque sugli alberi, mulini a portata di mano. Era un modo di vivere e di mangiare che rispettava la terra e non sprecava niente. Queste lavorazioni farinacee antiche non sono solo storia da raccontare: sono il cuore dell’enogastronomia italiana più vera, quella dei borghi, della cenere calda e delle olive nascoste nell’impasto. Un patrimonio da custodire gelosamente e da assaggiare almeno una volta nella vita, perché quel sapore semplice, caldo e vero non si dimentica mai.
